interview d’Antoine Chuard

Chef lyonnais talentueux, Antoine CHUARD a remporté la sélection française internationale catégorie Chefs et est le Chef du restaurant IQORI, Hôtel Régina à Biarritz. Très attaché au Sud-Ouest et respectueux des saveurs locales, il propose une cuisine sincère, gourmande et créative au plus vrai du produit.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel ?

J’ai toujours voulu être cuisinier. A 16 ans, j’ai débuté dans les cuisines de Guy Lassausaie** à Chasselay, les week-ends. Lors de ma formation à l’école hôtelière Jehanne de France à Lyon, j’ai travaillé pendant les vacances d’été dans des restaurants réputés comme Pierre Orsi* à Lyon ou encore La Villa Belrose* à Gassin (Thierry Thiercelin). Durant ma dernière année d’école, j’ai effectué un stage au restaurant de la Villa Florentine à Lyon : Les terrasses de Lyon. Le chef de cuisine Davy Tissot (mof 2004) m’a proposé un poste de commis de cuisine à la fin de mes examens. Cela a été une période très formatrice au cours de laquelle j’ai appris énormément. Par la suite, je suis passé par le Jardin des Sens** (Jacques et Laurent Pourcel), la Réserve Rimbaud*(Charles Fontès) et La Pyramide** à Vienne (Patrick Henriroux). Après cela, j’ai ressenti le besoin de changer d’air. Je suis donc parti à St Barthelemy au restaurant gastronomique Le Gaïac de l’Hôtel le Toiny où j’ai pris ma première place de sous-chef aux côtés de Stéphane Mazieres (Grand Chef Relais & Chateaux). Retour en métropole en 2012, année au cours de laquelle je me suis installé au Pays Basque. Passant par L’Hôtel du Palais* (Jean Marie Gautier) et Brikétenia* (Martin et David Ibarboure) où j’ai préparé en 2016 les Concours National et International « Les Chefs en Or » que j’ai remporté. Approchant de la trentaine, le désir de proposer et faire ma cuisine s’est fait de plus en plus ressentir, c’est à ce moment que j’ai repris les fourneaux au Regina Biarritz Hotel & Spa : début 2017.

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Une cuisine généreuse composée de produits frais et locaux qui suivent la saisonnalité, avec des sauces et du beurre. Faite et élaborée avec passion.

Quelles sont vos spécialités ?

Je n’aime pas trop ce terme de spécialités, j’aime tout travailler, je dirai plutôt des incontournables :
*le Foie Gras des Landes
*le Merlu de ligne de St Jean de Luz qui est à la carte toute l’année avec des préparations et garniture différentes suivant les saisons et le marché.
* les Linguinis préparées dans une meule de parmesan 22 mois d’affinage : aux truffes tuber melanosporum du Périgord l’hiver / aux morilles au printemps / aux girolles et gambas l’été / aux cèpes en automne.
*le Soufflé chaud au Grand Marnier.

Quelles sont vos sources d’inspiration pour concevoir vos recettes ?

Il y en a plusieurs : les livres de cuisines / internet ou l’on peut dénicher des produits quasi inconnu mais ma source première reste bien sûr d’aller à la rencontre/recherche du produit, se balader aux Allées Marines à Bayonne, à Ciboure devant les étals de petits bateaux, aux Halles de Biarritz ou St Jean ou encore au marché du Quintaou à Anglet.

Qu’est-ce qui vous anime au quotidien dans votre métier ?

La Passion (avec un grand P). J’ai toujours souhaité être cuisinier. Je ne me voyais pas faire autre chose. Il y a tellement de personnes qui font un métier pour avoir un métier, un salaire. Bien que cela soit un métier dur et de sacrifices, je considère avoir beaucoup de chance de pouvoir vivre de ma Passion. J’aime également faire plaisir aux clients : leur faire plaisir me fait plaisir.

Quelle fut votre plus belle expérience en cuisine ?

Émotionnellement parlant et sans conteste mes victoires lors des concours national et international « Les Chefs en Or ». Ce fut le résultat et la récompense de longs mois de préparation et de travail acharné.

Avez-vous en tête une dégustation culinaire particulièrement mémorable ?

Un repas chez Regis Marcon (3 macarons au Guide Michelin) m’a laissé un souvenir culinaire intarissable.

Quelle spécialité de la région vous plait particulièrement ?

Il y en a tellement, nous avons la chance d’avoir l’Océan pour les produits de la mer (merlus,barbues,maigres,anchois,chipirons), les montagnes pour les cochons (Manex, Kintoa, Ibaïama, Noir de Bigorre), Bayonne et L’Espagne pour la Charcuterie. Nous sommes également sur un flux migratoire en automne avec les Palombes.


IQORI
Régina Biarritz Hôtel & Spa MGallery by Sofitel
52 avenue de l’Impératrice – 64200 Biarritz
www.hotelregina-biarritz.com
Facebook : Le Regina Biarritz

Crédit photo Damien Dohmen